Obwohl in der Gastronomie das Wort „Nachhaltigkeit“ sehr gerne verwendet wird, waren die Erfahrungen von Das Liebig in der Branche eher vom Gegenteil geprägt. Nach Studienende verfolgte Das Liebig das Ziel, mit seiner Arbeit einen tieferen Sinn als das bloße Geldverdienen zu schaffen und sein Wirken dem Umweltschutz zu widmen. Durch tiefgreifende Recherche erkannte Das Liebig die Auswirkungen und damit die Hebelwirkung von Ernährung und in weiterer Folge Gastronomie und wollte Bewusstsein für die Thematik sowie einen Lösungsansatz für die Branche schaffen. Als das Herzstück des Konzepts, die Software zur Emissionskalkulation, gefunden war, plante Das Liebig zunächst, das Projekt als Beratungsdienstleistung für bestehende Gastronomiebetriebe zu starten.
Das Liebig ist ein biozertifizierter, Grazer Gastronomiebetrieb, der das Thema Nachhaltigkeit ganzheitlich lebt. Durch die Zusammenarbeit mit eaternity.org, der weltweit größten Datenbank für Lebensmittelemissionen, werden alle angebotenen Speisen hinsichtlich ihrer CO₂-Bilanz kalkuliert. Nur jene Gerichte, die eine Reduktion von 50% der Emissionen im Vergleich zum durchschnittlichen europäischen Gericht haben, finden den Weg auf die Speisekarte. Diese Werte sind für Gäste transparent ausgewiesen. Ziel ist es den Betrieb so klimafreundlich wie möglich zu gestalten – ohne die Interessen des Teams, der Lieferant:innen, der Kund:innen oder des Unternehmens selbst zu vernachlässigen.
Das Liebig verfolgt einen ganzheitlichen Nachhaltigkeitsansatz, der weit über die Emissionskalkulation hinausgeht. 100 % Ökostrom, eigens entwickelte Mehrweglösungen für To-Go und Lieferservice, eine extrem strenge Bio-Produktauswahl, Bildungsangebote zur Bewusstseinsbildung sowie die konsequente Vermeidung von Lebensmittelabfällen entlang der gesamten Lieferkette zeichnen den Betrieb aus.
Das Liebig setzt neue Maßstäbe, wie verantwortungsvolle Gastronomie heute funktionieren kann – wissenschaftlich fundiert, konsequent nachhaltig und gleichzeitig wirtschaftlich erfolgreich. Dass ein Vorzeigebetrieb wie Das Liebig sich selbst immer wieder kritisch reflektiert und nach weiteren CO₂-Einsparpotenzialen sucht, unterstreicht den hohen Anspruch und die Ernsthaftigkeit, mit der das Thema angegangen wird.
